Thuật Uống Trà và Dưỡng Sinh

GS Nguyễn Kỳ Hưng

Dẫn nhập
Trong lịch sử nhân loại, có khá nhiều khám phá hoặc phát minh lớn lao bắt nguồn từ sự tình cờ. Truyền thuyết Trung Hoa kể rằng trong một dịp tuần thú, vua Thần Nông (2700 ÂL) tìm ra công hiệu của trà, khi một số lá của cây này rơi vào nồi nước đang nấu. Không mấy chốc, nước trong nồi ngả màu và tỏa mùi thơm. Là một người có đầu óc khoa học, vua Thần Nông nếm thử và nhận thấy nước này có hương vị thần diệu. Từ đó, ngài truyền dạy dân Trung Hoa cách dùng trà. Lại có truyền thuyết cho rằng trong một dịp ngẫu nhiên, vua Thần Nông nhai các lá trà thì nhận thấy chúng có khả năng xoa dịu sự công phạt của nhiều chất độc đang hoành hành trong cơ thể ngài. Những chất độc này đến từ các thảo mộc mọc trong thiên nhiên, do ngài nếm thử nhiều năm tháng trước đây.

Hai trang trong tác phẩm Trà Kinh của Lục Vũ (Ảnh liệu: Maitland 1982, tr.8)

Cho đến nay, người Tây phương và Đông phương vẫn còn có sự cách biệt khá lớn lao về sự cảm nhận và cách thưởng thức trà. Đối với nhiều người Tây phương, trà được dùng thuần túy như một thức uống. Đối với người Đông phương, trà không những là một thức uống, mà qua cách uống nó, người ta có dịp di dưỡng tinh thần bất cứ lúc nào trong một ngày. Muốn thấy được tầm mức nghiêm trọng của việc pha trà, ta hãy nghe lời khuyến cáo của một nhà văn Trung Hoa đời Tống: „Có ba điều ân hận trong cuộc đời: Làm hư hại tuổi thanh xuân qua sự giáo dục sai lạc, làm giảm giá trị của tác phẩm nghệ thuật qua những lời khen nhảm, và sự phí phạn trà ngon qua cách pha trà kém cỏi“ (trong Okakura 1964, tr.10).
Chính vì trà có một vai trò quan trọng trong sinh hoạt tinh thần Đông phương, nên qua nhiều thế kỷ,nghệ thuật uống trà đã được nhiều bậc thức giả, cũng như những kẻ uống trà sành điệu nghiên cứu và tán dương. Tuy vậy, một vài biến cố quan trọng về trà có thể kể đến như việc Lục Vũ (Lu Yu) đời Đường để lại cho hậu thế quyển ‘Trà Kinh’ vào thế kỷ thứ 8. Sau khi tác phẩm này ra đời, việc uống trà được xem trọng như một ngành nghệ thuật, thay vì thuần túy như một thức uống của dân gian. Vào cuối thế kỷ 12, thiền sư Nhật Eisai Zenji viết một luận thuyết cổ vũ việc uống trà gồm hai tập sách mang tựa đề ‘Kissa-yojo-ki’ (nghĩa: ‘Chú Giải về Dược Tính của Trà’). Luận thuyết này đã gây một ảnh hưởng khá lớn lao vào xã hội Nhật trong thời Kamakura (1185-1333). Sau đó ít lâu, Trà đạo dần dà thành hình do kết quả của nhiều thuận duyên và công sức của một số thiền sư Nhật. Okakura, một nhà Đông phương học, viết một tiểu luận Anh ngữ  về trà tựa đề ‘The Book of Tea’ năm 1906. Cho đến nay, tác phẩm này được in lại rất nhiều lần, qua nhiều ngoại ngữ khác nhau. Tại nước ta, nghệ thuật uống trà thanh tao của người xưa bàng bạc trong một số tác phẩm văn học như ‘Vũ Trung Tùy Bút’ của Phạm Đình Hổ (1768-1839), ‘Vang Bóng Một Thời’ của Nguyễn Tuân, và ‘Hương Trà’ của Đỗ Trọng Huề. Các tác giả cho thấy các nhà Nho, dù có một cuộc sống đơn giản mấy đi chăng nữa, vẫn không thể thiếu trà Tàu trong cuộc sống thường nhật. Trà Tàu giúp các nhà Nho có thêm chất liệu cho cuộc sống tinh thần, bù đắp cho nếp sống thanh đạm:

Họ lịch sự như tiên, phú quý như giời,

Quất con ngựa rong chơi ngoài ngõ liễu.

Ta trồng cỏ đầy vườn, vãi hoa đầy đất,

Gọi hề đồng pha nước trước hiên mai.

(Thơ Hải Văn, trong Nguyễn Tuân 1962, tr.54)

Trong nhiều năm gần đây, có một số công trình nghiên cứu về trà của các khoa học gia, khám phá ra những lợi ích rất bất ngờ về trà. Từ những đặc tính y học của trà, nhiều người bất kể sống trong vùng văn hóa nào, bắt đầu sử dụng trà như một món uống hàng ngày để phòng chống một số ung thư và bệnh tật. Tuy nhiên, thật cần thiết để hiểu thêm nhiều về trà và nghệ thuật uống trà của cổ nhân Đông phương, vì lẽ những kiến thức này có thể giúp chúng ta hiểu rõ những lợi ích tinh thần mà trà có thể đem lại cho người uống. Trong suốt bài viết, từ ngữ ‘Đông phương’ mà tôi sử dụng gồm Trung Hoa và một số quốc gia từng chịu ảnh hưởng sâu đậm nền văn hóa của nước này như Nhật Bản và Việt Nam. Tôi cũng sẽ trình bày về nguồn gốc, các thành tố cần thiết và cung cách pha trà trong nghệ thuật uống trà, và sau cùng, sự liên hệ giữa trà và nghệ thuật dưỡng sinh của người xưa.
Tinh hoa và sự phát triển của thuật uống trà
I. NGUỒN GỐC TRÀ
1.         Theo quan điểm thực vật học
Trà là loại cây xanh quanh năm. Tại Trung Hoa, trà chỉ mọc tại các tỉnh miền Tây Nam, trong khoảng vĩ tuyến 23 đến 25. Lượng mưa hằng năm lý tưởng cho sự phát triển của trà vào khoảng 200mm-260mm. Trà có thể chịu đựng được khí hậu lạnh, ngay cả dưới không độ, nhưng lại không thích hợp với những vùng có khí hậu nóng và ẩm thấp. Sau cuộc chiến tranh nha phiến với Trung Hoa năm 1842, người Anh quyết định cạnh tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay vì lệ thuộc vào sự cung cấp của quốc gia này. Grieve (2003) cho biết sau khi am hiểu kỹ thuật trồng trọt và thu thập nhiều hạt giống trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ như khu vực canh tác chính, vì khí hậu vùng này rất thích hợp cho việc trồng trà. Khi bắt đầu việc khẩn hoang, họ khám phá ra rằng từ lâu nay, trà hoang đã có mặt và mọc tràn lan trong khu vực đồi núi này rồi. Sự việc đó gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi về nguồn gốc của những cây trà hoang trong vùng Assam, nếu chúng và giống trà của Trung Hoa là một. Vào năm 1905 nhiều học giả đồng ý rằng bất chấp cây trà mọc ở vùng nào, chúng đều thuộc về giống loại Camellia sinensis. Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi xuất từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang, có họ hàng thân thích với Camellia, mọc trong vùng Assam nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới (tr.204).
Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của trường Đại Học Kharkoff, nước Nga, cho rằng cây trà có thể là giống cây bản xứ của các vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các vùng rừng rậm của miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu đời tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này. Chính vì giai đoạn trồng trọt trà quá ngắn cho sự thay đổi các loại trà hiện thời, ông kết luận rằng các tính chất cá biệt của trà Trung Hoa là kết quả từ các thay đổi khí hậu của vùng Đông Á từ Kỷ Nguyên thứ Ba (Tertiary Epoch), thay vì do sự trồng trọt nơi vùng khí hậu lạnh hơn hoặc từ đất đai cằn cỗi. Nhà thực vật học này truy ra hai giống trà chính là Assam và Trung Hoa. Giống thứ nhất vẫn còn mọc hoang tại Ấn Độ trong khi giống thứ nhì mọc hoang tại miền Nam Nhật Bản từ thời xa xưa đến nay (Ball 1982, tr.638-639).
2.         Theo sử liệu, huyền thoại và truyền thuyết
Có hai giả thuyết tương phản về nguồn gốc trà tại Trung Hoa. Thứ nhất, trà biến hóa từ hai mí mắt bị cắt bỏ của tổ Đạt Ma, khi ngài tỏ quyết tâm chống lại cơn buồn ngủ trong lúc thiền định. Thứ nhì, Lục Vũ trong quyển ‘Trà Kinh’ cho rằng trà đã được biết đến tại Trung Hoa cách đây gần năm thiên kỷ vào thời vua Thần Nông. Theo tôi, hai giả thuyết ‘trà do vua Thần Nông khám phá ra’, và ‘trà biến từ hai mí mắt của tổ Đạt Ma’ đều có điểm đúng. Trà hoa nữ (tên khoa học: Camellia sinensis) đã có mặt ở một số khu vực tại Trung Hoa từ lâu đời. Trà được dùng như vật cúng tế vào đời nhà Tây Chu (1027-771 ÂL), và như vật để nhai như trầu thời Xuân Thu (403-221 ÂL). Đến thời Tần và Hán (221-8 DL), trà được ép thành dạng viên, và phơi khô. Khi dùng, người ta nghiền các viên trà, trộn với hành hương và gừng rồi nấu lên như một thức uống. Theo Lu Yu (1974), vào thời Tam Quốc (220-264 TL), trong một  tiểu luận về thức ăn uống, danh y Hoa Đà cho rằng uống trà có vị đắng một thời gian dài sẽ tăng khả năng suy nghĩ nhanh nhẹn cho người uống (tr.131).

Vua Thần Nông nếm thuốc (Lehane 1977, tr.148)	Bồ Đề Đạt Ma (Lehane 1977, tr.206)

Tuy vậy, giống trà nhiều người biết đến tại Trung Hoa có thể đến từ Ấn Độ. Cũng có thể tổ Bồ Đề Đạt Ma đã mang theo giống trà ngon khi ngài đến Trung Hoa hoằng pháp năm 520 TL. Trong lịch sử Phật giáo, nhiều tu sĩ Ấn Độ khi đi sang các nước khác truyền bá chánh pháp, không những mang theo xá lợi Phật, mà còn mang các đặc sản của vương quốc mình. Swann (1966) cho biết vào năm 284 ÂÂL, công chúa Sanghamitta, con gái vua Asoka (A Dục), theo anh là đại đức Mahinda qua Tích Lan thiết lập ni đoàn. Để gieo rắc nhân lành, vua Asoka cho phép công chúa mang theo một nhánh chiết từ cây Bồ Đề, nơi Phật Thích Ca ngồi thiền trong 49 ngày cho đến khi đắc đạo. Cây Bồ Đề này hiện vẫn còn sống tại Pataliputra, và là bảo vật của Tích Lan (tr.41-42). Okakura (1964) đề cập đến ba biến cố quan trọng liên hệ đến sự có mặt của trà trong lịch sử Nhật Bản. Qua đó, có hai biến cố liên quan đến hai Thiền sư Nhật mang hạt giống trà từ Trung Hoa về nước. Biến cố đầu tiên xảy ra khi Thánh Vũ Thiên Hoàng (Shomu, 724-749) khoản đãi trà cho 100 tu sĩ Phật giáo tại hoàng cung năm 729. Số trà này có lẽ do sứ thần Nhật mua trong chuyến đi sứ Trung Hoa một thời gian trước đó. Biến cố thứ nhì xảy ra khi Thiền sư Saicho mang về một số hạt giống trà và trồng tại Yeisan năm 801. Biến cố thứ ba xảy ra năm 1191 khi Thiền sư Eisai Zenji trở về Nhật sau khi tu học Thiền Nam phái tại Trung Hoa. Những hạt giống này được trồng tại ba nơi. Một trong ba nơi đó, theo Okakura, quận Uji gần Kyoto vẫn được mệnh danh nơi sản xuất trà ngon nhất thế giới (tr.17). Ba biến cố trên và huyền thoại ‘trà đến từ hai mí mắt của Bồ Đề Đạt Ma’ cho thấy sự liên hệ mật thiết và ảnh hưởng của trà trong sự phát triển của Phật giáo tại Trung Hoa và Nhật Bản. Hiểu như vậy, tưởng cũng không có gì quá đáng cho lắm khi thấy nhiều người vẫn còn tin tưởng vào huyền thoại trên.
Xét về mặt dụng ý, truyền thuyết vua Thần Nông khám phá ra trà thỏa mãn tính tự hào của người Trung Hoa, khi họ không muốn một ngành nghệ thuật cao quý của họ, nhất là thuật uống trà, đến từ Ấn Độ, một quốc gia họ từng xem là ‘rợ’ vào các đời Hán, Đường, Tống. Tác phẩm ‘Trà Kinh’ còn cho thấy tính chuộng nghi lễ của Khổng giáo và sự hướng về thiên nhiên của Lão giáo đóng góp một phần quan trọng vào nghệ thuật uống trà Tầu. Trái lại, truyền thuyết trà biến sinh từ hai mí mắt của tổ Đạt Ma của Phật giáo vượt thoát khỏi phạm vi tự hào về quốc gia và chủng tộc. Qua truyền thuyết này, không những trà là hiện thân của quyết tâm chống khỏi sự buồn ngủ, mà còn cho kẻ uống nó sự ‘tỉnh thức’, một sức mạnh của tâm linh. Tuy vậy, hai truyền thuyết tương phản này lại có một nhân duyên khá gắn bó. Lục Vũ sinh năm 733 tại nơi ngày nay là tỉnh Hồ Bắc, Trung Hoa. Ông mồ côi từ thuở nhỏ và được một Thiền sư nuôi dạy. Vào thời Đường, thuật uống trà phát triển mạnh mẽ, song hành với sự phát triển của Thiền tông khắp Trung Hoa. Trà được ưa chuộng trong việc thực hành thiền vì đặc tính làm đầu óc người uống tỉnh táo, dễ tập trung hơn. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi ta thấy các nhà uống trà sành điệu thường xuất thân từ, hoặc có liên hệ với tu sĩ Phật giáo. Vị cha nuôi của Lục Vũ là một thiền sư, và là một nhà uống trà sành điệu. Lục Vũ có dịp học nghệ thuật pha trà từ vị cha nuôi ngay từ thuở nhỏ. Bất chấp sự xuất thân từ cửa Thiền, ông không chú tâm mấy trong việc học kinh kệ để trở thành thầy tu, mà chỉ miệt mài vào văn chương và biên khảo. Vào những năm cuối đời, ông sống ẩn dật để hoàn tất công trình khảo luận bất tử về trà. Khi mất, ông được an táng trong chùa, bên cạnh tháp miếu của vị cha nuôi.
Giá trị của trà chỉ được công nhận khắp Trung Hoa từ sau đời nhà Đường. Có lẽ từ khi tác phẩm Trà kinh bắt đầu gây ảnh hưởng lớn lao trong mọi tầng lớp của xã hội nước này. Các thi hào của Trung Hoa vào thời kỳ này như Lý Bạch, Đỗ Phủ và Bạch Cư Dị đều lưu lại một số tác phẩm ca ngợi thú uống trà. Nhiều thế kỷ trước đó, mặc dù được ưa chuộng tại một số tỉnh miền Nam Trung Hoa, trà chỉ được xem như hạng thứ tại các vùng miền Bắc. Một đoạn trong ‘Ký Chú các Phật Viện tại Lạc Dương’ (Record of Buddhist Monasteries in Luoyang) vào thế kỷ thứ sáu cho thấy rõ điều này:
Hoàng đế Gaozu hỏi: „Trong số các món tuyệt hảo của Trung Hoa, món trừu so sánh với súp cá và trà so sánh với sữa như thế nào?“ Wangsu trả lời: „Trừu là đệ nhất của các loài sống trên đất, trong khi cá được xem như đệ nhất của các loài sống trong nước. Cả hai đều được xem như các thức ăn độc đáo. Tùy theo nhận thức riêng, có một sự khác biệt giữa thượng hạng và thứ hạng. Nếu ví trừu với các quốc gia lớn, thì cá được xem như các quốc gia nhỏ. Chỉ có trà là không so sánh được khi nó chỉ đáng xem như ‘nô lệ của sữa’ „ (Kieschnick 2003, tr.264).
Trà đã có mặt tại nước ta ít nhất 10 thế kỷ. Sách ‘An Nam Chí Lược’ chép: „Tháng 5 năm thứ tám niên hiệu Khai Bảo, Đinh Liễn tiến cống vàng, lụa, sừng tê, ngà voi, trà thơm“ (trong Nhất Thanh 1970, tr.139). Sử kiện này còn cho ta biết vào thuở ấy, nước ta đã có giống trà ngon và kỹ thuật chế biến trà khô. Qua tác phẩm ‘Thoái Thực Ký Văn’, Trương Quốc Dụng (1801-1864) cho biết sự phân bố trà tại nước ta vào thế kỷ 19 như sau: „từ Phú Yên trở vào không có cây trà, từ Bình Định ra Bắc xứ nào cũng có“ (trong Nhất Thanh 1970, tr.135). Dữ kiện đó giải thích được sự việc người miền Bắc và miền Trung nước ta có một truyền thống uống trà và canh tác trà từ lâu. Trà còn được đề cập trong ca dao tục ngữ, và các tác phẩm văn học, điển hình như văn chương yêu nước của cụ Phan Bội Châu qua bài ‘Thơ gọi trà’. Cụ Phan dùng trà để ám chỉ người dân Việt trong công cuộc chiến đấu dành độc lập từ thực dân Pháp:

Trà ơi! Còn nước là vinh hạnh,

Cháy lưỡi khô môi thảm những ai!

(trong Nhất Thanh 1970, tr.140)

Mục đích của thiền định là để lắng tâm và tinh khiết tâm. Trà đạo (chanoyu) của Nhật Bản sử dụng cung cách pha trà như một phương pháp lắng tâm. Qua phần nghi lễ, tâm người uống trà có dịp tập trung, theo dõi từng động tác pha trà và thưởng thức từng ngụm trà như theo dõi từng hơi thở trong thiền định. Quan tâm đến sự tinh khiết đã cổ vũ cho nghệ thuật uống trà của người xưa rất nhiều: nước pha trà phải trong trẻo, tinh khiết, không vướng các mùi tạp. Trà làm cho tâm người uống lắng đọng, thanh thản.
II. CÁC THÀNH TỐ CẦN THIẾT TRONG NGHỆ THUẬT UỐNG TRÀ
Bên cạnh các dữ kiện lịch sử, có khá nhiều giai thoại về nghệ thuật và cung cách uống trà của người xưa được ghi nhận lại trong các tác phẩm văn học. Mặc dù tính thực của giai thoại luôn là một nghi vấn, tôi vẫn sử dụng các giai thoại đó đây từ nhiều thời đại như một nguồn tài liệu bổ túc. Lục Vũ cho rằng có chín điều khó trong thuật uống trà: Một là sản xuất, hai là biết phân biệt và lựa chọn, ba là có đủ các thiết bị trong việc pha trà, bốn là lửa, năm là nước, sáu là chế biến, bẩy là nghiền nhuyễn (trong trường hợp trà bột vào đời Đường), tám là pha trà, và chín, thưởng thức trà (Lu Yu 1974, tr.118). Trong số chín điều khó vừa kể, việc sản xuất, chế biến và nghiền nhuyễn trà cho thấy rõ cách thức uống trà bột trong thời Lục Vũ. Trong phạm vi bài viết này, tôi sẽ đề cập đến các thành tố cần thiết trong nghệ thuật uống trà như loại trà, bình và chén trà, lửa, vật liệu để đun nước, nước và khay trà. Tôi cũng sẽ trình bày về dược tính và dưỡng sinh tính của trà.
1.         Loại trà
Thông thường, tên gọi một loại trà đến từ một trong các yếu tố sau đây:
·           Nơi xuất xứ của trà, như các trà Hoàng Liên Sơn và Cao Bằng của Việt Nam; trà Long Tĩnh, Hoàng Sơn và Vân Sơn của Trung Hoa.
·           Duyên cớ khám phá ra trà, như trà Ô-long (Oolong) còn gọi là Hắc Long của Trung Hoa. Giai thoại kể rằng trong một dịp tình cờ, người tìm ra giống trà này thấy một con rắn đen cuộn vòng gốc cây trà. Vì rắn và rồng cùng một loại nên tên loại trà này được thi vị hóa thành Hắc Long.
·           Cách chế biến để có hương vị độc đáo, điển hình như trà ướp sen, trà ướp thủy tiên và trà Trảm Mã. Ngoại trừ hoa thủy tiên ra, những ai sành uống trà tại nước ta thường không thích trà ướp với hoa nào, vì sợ mất tính tinh khiết của trà. Trong số các món ăn uống cầu kỳ của giới vua chúa Trung Hoa, trà Trảm Mã thường được nhiều người nhắc đến.
·           Tính chất hoặc đặc điểm, như Khổ Đinh trà (trà đắng), trà móc câu, Bạch Mao Hầu trà và Thiếu Nữ Hương trà. Theo Maitland (1982), Thiếu Nữ Hương trà là loại trà đúc thượng thặng nhất của Trung Hoa. Trà được hái từ nhiều chỏm nhỏ của đọt non và sau đó, được đúc thành dạng khối (kỹ thuật chế biến trà đời Đường). Từ nhiều thế kỷ, loại trà này không còn thấy sản xuất nữa. Nếu có lưu hành, chẳng qua do sự truyền lại của tổ tiên cho con cháu như một vật gia bảo. Giá của loại trà này rất cao và thường được dùng như thuốc trong việc chữa bệnh, thay vì thức uống hằng ngày. Lý do trà có biệt danh trên vì thời xưa, trà thường được bán trong những rổ nhỏ đeo trước ngực của các thiếu nữ. Sức ấm của cơ thể các thiếu nữ làm thăng hoa các đọt trà nhỏ bé trong khối trà (tr.87).
·           Biểu tượng để so sánh hoặc ám chỉ, như trà Bạch Mẫu Đơn và Thiết Quan Âm. Hoa mẫu đơn được dùng để chỉ tính quý phái, và Quan Âm Bồ Tát với bình nước cam lồ tượng trưng cho sự tinh khiết.
·           Tên người khám phá ra giống trà, điển hình như trà Vũ Di, tỉnh Phước Kiến. Theo truyền thuyết, trà này do hai anh em ông Vũ và ông Di tìm ra. Hai ông bán hết tài sản, dọn vào ở trong rừng trà trên ngọn núi mà họ tìm ra để sớm hôm thưởng thức giống trà độc đáo này. Từ đó, người Trung Hoa đặt tên ngọn núi này là núi Vũ Di.
·           Giai thoại hoặc truyền thuyết liên hệ đến trà, như trường hợp trà ‘Đại Hồng Bào’, trồng trên núi Vũ Di, tỉnh Phước Kiến. Truyền thuyết kể rằng một vị hoàng đế đời Đường tỏ lòng biết ơn các cây trà đã chữa lành bệnh cho mẹ của ngài, đã ban bốn áo bào để bọc quanh bốn thân cây trà quý.
Kích thước một cây trà tùy thuộc nhiều vào giống, khí hậu và nơi chốn. Cùng một giống trà Trung Hoa, khi trồng tại Trung Hoa thường có chiều cao một thước, khi trồng tại Ấn Độ thường có chiều cao hai thước (Ball 1982, tr.639). Giống trà do người trồng thường nhỏ hơn giống trà cùng một loại mọc nơi hoang dã. Điều này có thể hiểu được vì cây trà quá cao, sẽ khó hái hơn. Do vậy, người trồng trà có khuynh hướng kềm hãm chiều cao các cây trà trong đồn điền của họ. Cứ để cho phát triển tự nhiên, một cây trà có thể có kích thước như một loại cổ thụ. Lehane (1977) cho biết tại vùng Vân Nam, Trung Hoa có một cây trà sống đến 800 tuổi. Đường kính ở gốc của cây này đo được một thước, và cao 20 thước. Mỗi lần muốn hái lá trà, người ta phải trèo lên ngọn để hái những đọt lá non (tr.80).
Trà Trung Hoa có nhiều loại và thay đổi theo thời gian. Vào đời nhà Đường, người Trung Hoa phơi nắng lá và nghiền nhuyễn lá trà để làm nổi bật hương vị của trà. Sau đó, trà được đãi lược, hấp và ép vào khuôn đúc và đặt trong những gian phòng có nhiệt độ cao để sấy khô. Theo Bressett (1998) trà ép khuôn được dùng làm tiền tệ cho một số vùng tại Á Châu như tại Tây Bá Lợi Á, Mông Cổ, Tây Tạng và một số vùng biên giới phía Tây của Trung Hoa. Người Nga sống trong vùng Tây Bá Lợi Á ưa chuộng trà ép khuôn hơn các đồng tiền kim loại vì lợi ích thực dụng của chúng trong việc chữa các bệnh về cảm cúm. Trà ép khuôn có nhiều kích thước và được đóng dấu cho biết giá trị của chúng. Cách dùng trà loại này khác hẳn với cách uống trà ngày nay. Khi pha trà, một phần của bánh trà được bẻ ra, nấu với chút muối tương tự như cách nấu súp. Đến đời nhà Tống (960-1280 DL), trà dạng hình khối nhường chỗ cho dạng bột. Nhiều loại trà bột nổi tiếng vào thời này có thể kể đến như ‘Lông Mày Xám’, ‘Móng Vuốt Chim Ưng’, và ‘Lưỡi Chim Sẻ’.
Trong lịch sử Trung Hoa, hoàng đế Huy Tôn (1082-1135) của nhà Bắc Tống được xem như vị có công lớn trong việc cổ vũ và phát huy một số ngành nghệ thuật như hội họa, thơ văn và uống trà. Bản thân ông là một họa sĩ chuyên vẽ về đề tài hoa điểu, và là một thư pháp gia (calligrapher) nổi tiếng. Ông cũng viết một số bài ca ngợi thú uống trà bột. Ông say mê các ngành nghệ thuật này đến độ không ý thức được việc đế quốc Kim, từ phương Bắc, sắp sửa thôn tính trọn vẹn đất nước của ông.
Khi quân Mông Cổ chiếm trọn Trung Hoa và lập ra nhà Nguyên năm 1280, vị trí của trà bị lu mờ, một phần vì thời cuộc và một phần vì những người cai trị mới có sở thích dùng các thức uống của dân du mục Mông Cổ, như rượu sữa kumiss. Đến thời nhà Minh (1368-1644), trà không những được phục hồi vị trí vẻ vang của các thời Đường, Tống, mà còn thăng hoa như một nghệ thuật cao quý. Châu Nguyên Chương (1328-1398), người sáng lập ra nhà Minh, quyết định bỏ hẳn lối sản xuất trà ép khuôn và trà bột vì quy trình sản xuất các loại trà này đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Quyết định này là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới. Trà bột nhường chỗ cho trà có dạng lá tự nhiên và có cách chế biến như ngày nay. Châu Nguyên Chương và Lục Vũ giống nhau ở hai điểm; cả hai cùng xuất thân từ cửa chùa và khi xuất thế, cả hai có ảnh hưởng lớn lao trong cách thức uống trà của người Đông phương.
Theo Maitland (1982), nước sản xuất nhiều loại trà và số lượng nhiều nhất trên thế giới là Ấn Độ, chiếm gần 1/3 thị trường trà thế giới với hơn 1,000 loại khác nhau. Vì sống trong vùng ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa, chúng ta chỉ biết, hoặc nghe nói đến độ vài chục loại nổi danh của Trung Hoa mà thôi. Vào đời nhà Đường, Lục Vũ đề cập đến 32 loại trà, chia làm ba hạng của năm khu vực tại Trung Hoa. Trong đó, các loại thượng hạng gồm có Sơn Châu của khu vực Sơn Nam, Quang Châu của khu vực Hoài Nam, Hồ Châu của khu vực Tây Chiết Giang, Bành Châu của khu vực Kiến Nam, và Việt Châu (biệt danh ‘Trà của các vị tiên’, mọc ở vùng đỉnh Độc Bố Tuyền) của khu vực Triết Đông. Vào thế kỷ 19, học giả Phạm Đình Hổ viết thoáng qua các danh trà như Dương Tiễn, Vân Long, Võ Di (còn gọi là Vũ Di), Chính Sơn và Tuyết Nha. Tiền bán thế kỷ 20, Nguyễn Tuân đề cập đến một số danh trà thời nhà Minh, như Vũ Di; thời nhà Thanh như Lý Tú Uyên, Bạch Mao Hầu và Trảm Mã.
Vương Hồng Sển (1993) đề cập đến ba giả thuyết trái nghịch nhau về nguồn gốc của ‘Trảm Mã’ trà. Theo thuyết thứ nhất, trà có sự bắt nguồn từ thời Tần Thủy Hoàng (thế kỷ thứ hai trước công nguyên). Thuyết thứ nhì cho biết trà có sự bắt đầu vào đời Từ Hy Thái Hậu (1835-1909) và theo thuyết thứ ba, Đỗ Trọng Huề (năm không rõ) cho biết trà có xuất xứ từ vùng Vu sơn, Trung Hoa. Trong số các thuyết kể trên, tôi nhận thấy thuyết thứ nhì lý thú hơn, và thích hợp nhiều với cung cách ăn uống sành điệu nổi tiếng của Từ Hy Thái Hậu. Theo thuyết này, trong một buổi yến tiệc, khi người đầu bếp sắp sửa pha trà thì mới khám phá ra rằng tất cả trà quý, hái trong chốn thâm sơn, đã bị một con ngựa sút chuồng ăn sạch. Quá đỗi kinh hoàng, người đầu bếp liền giết ngay con vật, mổ bao tử nó ra để lấy lại trà quý, pha cho Thái Hậu và các quan khách dùng. Ngạc nhiên thay, khi pha xong, nước trà lại có một hương vị rất đặc biệt đến độ sáng hôm sau, Từ Hy Thái Hậu phải khen ngợi, truy hỏi cho được vì nguyên cớ gì, và quy trình chế biến như thế nào mà trà có một hương vị độc đáo như vậy (tr.49-50).
Câu truyện kể trên cho thấy các hóa chất trong dịch vị của thú vật có khả năng thăng hoa hương vị của trà. Tương tự như điển tích ‘Trảm mã trà’ của Trung Hoa, ‘Cà phê cứt chồn’ là một giai thoại thú vị cho thấy tính uống sành điệu của nông dân Việt. Ngoài ra, Vương Hồng Sển (1993) còn đề cập đến các hóa chất tiết ra từ côn trùng, như nước dãi, và phân, có ảnh hưởng lớn lao đến hương vị của trà. Vào đầu mùa Xuân của một thời xa xưa, các đạo sĩ, hoặc thiền sư sành uống trà thường đến núi Ly, huyện Trường An, tỉnh Thiểm Tây, tìm các lá trà non bị sâu làm tổ, mang về chế biến, đặt tên ‘Trùng diệp’ trà. Trong trường hợp các cục phân của sâu ăn trà quý được chế biến, thì người sành điệu đặt tên ‘Trùng xí’ trà (tr.50-51).
Việc chọn lựa loại trà nào thượng thặng đòi hỏi người nhận định một sự nghiên cứu rộng rãi và gạn lọc. Thông thường, các website về trà có khuynh hướng đề cao những danh trà mà họ trữ bán. Theo sự nhận xét chung của nhiều người uống trà sành điệu và của nhiều tác giả hiện nay, loại bạch trà  tuyệt hảo của Trung Hoa là Bạch Mẫu Đơn của tỉnh Phước Kiến. Thanh trà thượng hạng gồm có Long Tĩnh (giếng rồng), trồng tại làng Long Tĩnh, gần Hồ Tây, tỉnh Chiết Giang; và Vân Sơn, được trồng trên vùng núi non hiểm trở của tỉnh Quảng Tây. Truyền thuyết kể rằng khỉ được huấn luyện để hái những lá trà mọc nơi ngặt nghèo nhất. Người Trung Hoa rất ưa chuộng trà Ô-long. Chỉ riêng Đài Loan thôi đã có hơn 40 loại trà khác nhau. Tại Trung Hoa Lục Địa, loại trà Ô-long nổi tiếng nhất là Thiết Quan Âm (‘thiết’ đồng nghĩa với trà, do người miền Tây Nam đất Thục gọi) và Vũ Di Sơn của tỉnh Phước Kiến. Riêng trà Vũ Di Sơn lại có bốn loại nổi tiếng thứ tự từ thượng thặng cho đến hảo hạng: ‘Bạch Kê Quan’ (Bai Ji Guan), ‘Đại Hồng Bào’ (Da Hong Pao), ‘Thiết La Hán’ (Tie Luo Han) và ‘Thủy Kim Quy’ (Shui Jin Gui). ‘Thiếu Nữ Hương’ trà là một loại trà ép khuôn rất cầu kỳ, tưởng chừng chỉ có trong truyền thuyết mà thôi (đã đề cập trong phần ‘Nguồn gốc tên gọi của trà’ trước đây).
Bất kể loại trà nào, Lục Vũ cho rằng trà mọc từ thiên nhiên có hương vị độc đáo hơn loại trà trồng. Người xưa tin rằng, ngay với loại mọc từ thiên nhiên, một cây trà sẽ có hương vị độc đáo nếu nó mọc trên những ghềnh núi cheo leo, hiểm trở. Có nhiều giai thoại nói về việc người xưa biết sử dụng khỉ trong công việc hái trà từ những chỗ khó lui tới. Vào thời nhà Minh, một số trà cực hiếm đến độ chỉ có hoàng đế mới có quyền thưởng thức. Để có đọt trà ngon từ những cây trà quý này, người xưa phải nghĩ đến việc chọc tức, hoặc hành hạ một số khỉ để chúng bứt cành lá trà quý, quăng xuống phía người cho hả cơn tức giận (Maitland 1982, tr.17).
Các tên trà và các địa danh nổi tiếng kể trên là các tên gọi trong suốt 12 thế kỷ. Tùy theo thời kỳ mà cùng một loại trà có thể có các tên gọi khác nhau. Dựa vào phương pháp chế biến, trà có thể chia làm năm loại chính. Năm loại này là bạch trà, thanh trà, Ô-long, hắc trà còn gọi là hồng trà và Pu-erh trà. Sự phân loại này chỉ có tính tương đối mà thôi. Một số nhà nghiên cứu trà còn liệt kê trà ướp như một loại chính thay vì xếp nó thuộc nhóm hắc trà.
2.         Các cách chế biến trà
Tùy theo cách chế biến trà mà cùng một loại trà, người ta có thể tạo ra nhiều loại khác nhau. Bạch trà là loại thuần chất nhất. Để chế biến bạch trà, những đọt trà nhỏ nhất và non nhất được hái, hấp ngay lập tức để phòng chống sự lên men, rồi sấy khô. Người ta chỉ hái những đọt cực non của trà vào mùa Xuân, khi chúng còn được bao bọc bởi những lông mịn màu trắng. Khi pha, nước của bạch trà có màu trắng. Chính vì vậy mà trà loại này có tên bạch trà. Đây là loại trà đòi hỏi ít sự chế biến nhất. Căn cứ theo các nghiên cứu khoa học gần đây, bạch trà chứa đựng nhiều antioxidant chống ung thư nhiều hơn các loại trà khác.
Thanh trà được chế biến từ những lá trà non, được hấp, đảo đều bằng tay hoặc bằng máy, rồi sấy khô. Nước của thanh trà có màu xanh lục nhạt. Đây là màu nguyên thủy của lá trà không ủ.
Ô-long trà chế biến từ những lá non, phơi nắng trên những tấm phên bằng tre, vò nát và đựng trong các rổ tre. Mục đích của sự vò nát là để làm hư hại những mạch dẫn nhựa và cạnh lá, tạo ra màu đỏ. Sau đó, lá trà được ủ ngắn hạn (semi-fermented) trong vài tiếng đồng hồ, và sao liền tay trên các chảo nóng trong một tuần nhang và sấy khô.
Hắc trà còn gọi là Hồng trà được chế biến tương tự với phương pháp kể trên, ngoại trừ thời gian ủ lâu hơn. Chính sự ủ làm trà biến màu từ xanh lục ra đen. Sau khi sấy khô, trà được pha với các loại trà khác. Đối với quan niệm của người Trung Hoa, hắc trà không được chuộng vì loại trà này được làm từ những lá tạp nham. Tuy vậy, đây là loại trà mà thế giới ưa chuộng trong việc ăn uống điểm tâm. Khi uống, người Tây phương thường pha hắc trà chung với sữa hoặc đường.
Pu-erh trà là loại trà cổ xưa và hiếm nhất. Loại trà này chỉ thích hợp cho những người sành uống trà mà thôi. Cách thức chế biến loại trà này rất bí mật. Trà được ủ, có khi hai lần và thường được ép thành dạng bánh, hoặc viên gạch. Nước của Pu-erh trà thường có ánh đỏ đậm hoặc nâu.
Bùi Thế Trường (2005) cho biết căn cứ vào sự lên men mà trà có những mùi vị khác nhau. Các yếu tố quan trọng trong việc lên men có thể kể đến như thời gian, nhiệt độ và ánh sáng trong giai đoạn lên men. Trong quá trình lên men của trà xanh, các thành tố căn bản hóa học chính là (-) Epicatechin, (-) Epicatechin-3-gallate, (-) Epigallocatechin và (-) Epigallocatechin-3-gallate. Trong cấu trúc phân tử polyphenols của trà Oolong, Catechin quinone và Gallocatechin là hai cấu trúc chính. Hai cấu trúc phân tử polyphenols của trà đen là Theaflavins và Thearubigins (tr.16-18). Cũng theo Bùi Thế Trường (2005), thành phần hóa học của cả trà xanh và trà đen trong một tách trà đều có cùng lượng carbon hydrates (75mg), electrolytes (50mg), cafeine (50mg). Lượng amino acid của trà đen có nhiều hơn lượng của trà xanh: 65-75 mg so với 40-6-mg. Trái lại, lượng catechines của trà xanh lại nhiều hơn lượng của trà đen: 150-210 mg so sánh với 15-50 mg (tr.20).
Tại nước ta, bên cạnh trà Tàu còn có trà tươi, trà mạn, lá và nụ vối. Trà tươi có vị chát đặc biệt của lá trà già. Đối với người uống trà sành điệu thì trà tươi thiếu vị êm ái, ngọt ngào của các lá trà non mởn. Tuy vậy, khá nhiều người bình dân Việt Nam ưa chuộng lối uống trà tươi, một phần vì giá rẻ, một phần vì vị chát đặc biệt của nó. Trong một số năm gần đây, các nhà sản xuất trà tại Việt Nam còn chế biến trà tươi khô để thích hợp với nhu cầu xuất cảng.
3.         Ấm trà
Ấm và chén trà quý thường do các lò sành sứ nổi tiếng của Trung Hoa như Cảnh Đức Trấn và Yixing làm ra. Tuy nhiên, nước ta cũng sản xuất các đồ sành sứ dành cho việc uống trà. Hai hình đính kèm cho thấy hai ấm sứ hoa lam triều Nguyễn (thế kỷ 18). Ấm sứ nước ta có những nét rất đặc trưng Việt Nam, như kích thước của vòi khá nhỏ so với thân ấm; các hình ảnh trên thân ấm có đường nét rất phóng khoáng; miệng ấm khá rộng, và nắp lại không có núm cầm (Ảnh liệu: Nguyễn Anh Tuấn & Trịnh Sinh 2005, tr.142). Hai kiểu ấm trà trên thích hợp cho việc pha trà xanh, hoặc trà tươi của những người bình dân. Các nhà Nho thường có thú vui uống trà Tàu, theo kiểu thời Minh, Thanh. Vì vậy, các ấm trà thường do các lò sành sứ danh tiếng của Trung Hoa làm ra.

Hai ấm sứ hoa lam Việt Nam vào thế kỷ 18

Đồ sành sứ của nước ta có dịp phát triển mạnh mẽ khi triều nhà Minh giới hạn thị trường sành sứ của họ vào thế kỷ 14 và 15. Stevenson & Guy (1997) cho biết nhiều khai quật mới đây tại tỉnh Lâm Đồng (xưa thuộc Chiêm Thành), Phi Luật Tân, Nam Dương và Nhật Bản cho thấy 14 lò sành sứ ở tỉnh Hải Dương, Việt Nam đã xuất cảng sang các quốc gia này với mức độ quy mô vào thế kỷ 14 và 15 (tr.37). Trong số đó, lò Chu Đậu nổi bật nhất về mặt phẩm chất và sáng tạo nghệ thuật (tr.86). So với đồ sành sứ Trung Hoa, đồ sành sứ của Việt Nam kém phần sắc sảo và trau chuốt. Tuy nhiên, chính vì tính đơn giản và mộc mạc mà đồ sành sứ Việt Nam có một thế đứng riêng trên thị trường đồ sành sứ trong vùng. Việc các Thiền sư Nhật chọn đồ sành sứ Việt Nam cho các nghi thức trà đạo thể hiện tính ‘đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu’ của những người hiểu Thiền. Vào thế kỷ 14 và 15â, nghệ thuật Thiền tông vẫn còn ảnh hưởng lớn lao vào cảm mỹ của các nghệ nhân nước ta. Các hoa văn Việt Nam thường diễn tả sóng nước, cánh hoa sen, và hình ảnh của cá bống, tôm tép và rong rêu. Tất cả cho thấy sự kiện nghệ nhân nước ta yêu mến tính giản dị của cuộc sống hiện tại. Trong suốt nhiều thế kỷ, thiền giúp những người thực hành Trà đạo tại Nhật thấy được, và tiếp xúc với thực tại mầu nhiệm qua các hình vẽ sống động này.

Ấm Yixing thời kỳ thứ nhất, thứ 2, và thứ ba

Hình dạng ấm trà thay đổi theo thời gian và tùy theo cho loại trà nào. Hầu hết các ấm trà mà ta thấy ngày nay tại Trung Hoa và Việt Nam là các kiểu ấm từ thời Minh và Thanh. Có hai loại ấm trà chính là ấm chu sa (màu gan gà), và ấm tráng men (porcelain). Ấm chu sa là một đặc sản của thị trấn Yixing, tỉnh Giang Tô (Jiangsu), Trung Hoa. Loại ấm này thích hợp cho các loại trà ủ như ô-long và hắc trà. Loại tráng men thích hợp cho thanh trà (gồm có trà mộc và trà ướp các loại hoa) và bạch trà. Ấm chu sa có đặc tính hấp thụ hương vị của trà mà người ta pha chế trong nó. Lâu dần, loại ấm này phát triển một vị đặc biệt riêng, đến độ người uống trà sành điệu chỉ dùng một ấm chu sa riêng cho một loại trà, vì sợ việc pha bừa bãi nhiều loại trà làm hỏng vị riêng của ấm. Chính vì ấm chu sa có đặc tính giữ hương vị trà tốt hơn loại tráng men nên trong trường hợp hết trà, chủ nhân vẫn có thể chế nước sôi vào ấm uống cho đỡ thèm, vì nước trong bình vẫn còn phảng phất hương vị trà của nhiều năm tháng trước đây. Tuy nhiên, vẫn có kiểu ấm phối hợp cả hai loại kể trên như vỏ ấm làm bằng đất nung và mặt trong lại được tráng men. Với loại bình này, chủ nhân vẫn có thể thưởng lãm màu gan gà mộc mạc, ấm áp và hương vị của thanh trà và bạch trà.
Căn cứ theo website http://www.rdandt.com <http://www.rdandt.com&gt;, ấm trà Yixing có thể chia làm bốn loại, căn cứ theo bốn thời kỳ. Ấm trong thời kỳ thứ nhất (1573-1619) có dạng tròn trĩnh như trái bí ngô (pumpkin). Vỏ thường có nếp nhăn hoặc trơn. Ấm trong thời kỳ thứ hai (1621-1796) có chủ đề về thiên nhiên với hình dáng của thảo mộc, hoặc thú vật. Ấm trà vào thời kỳ thứ ba (1662-1875) đánh dấu một sự chuyển hướng mới khi chúng có các dạng hình học. Các học giả Trung Hoa liệt kê 18 dạng căn bản của ấm trong thời kỳ này, gọi là ‘Mon Seng 18′. Ấm trong thời kỳ thứ tư (từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1940) thường sử dụng lại các kiểu mẫu thời trước. Trong một số thập niên gần đây, phẩm chất của ấm Yixing không còn được như xưa. Một phần vì chất đất sét tím (chu sa) càng lúc càng hiếm hoi; một phần vì tài nghệ của các nghệ nhân thời nay không còn cao như các thời trước nữa.
Ngoài việc chế các kiểu ấm trà với các hình dạng kỳ lạ, nghệ nhân Trung Hoa thời Minh, Thanh còn có khuynh hướng chú ý nhiều đến hiệu năng sử dụng của ấm. Nguyễn Tuân (1962) đề cập đến phẩm hạng các ấm trà theo lời truyền tụng của người xưa, „Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần“ (tr.52). Chắc hẳn người xưa phải dựa trên một số tiêu chuẩn nào đó khi có sự nhận xét như trên. Các yếu tố hình dạng, kích thước, chất liệu và công năng của ấm quyết định phẩm chất của một ấm trà. Cứ thử quan sát một ấm Tàu tiêu biểu thì ta mới thấy rõ được một số nguyên lý trong việc vẽ kiểu ấm. Một ấm Tàu đích thực phải hội đủ hai đặc tính: thứ nhất, miệng vòi, gờ miệng ấm và quai ấm phải thẳng hàng. Thứ nhì, khi thả ấm vào chậu nước, ấm phải nổi đều, không nghiêng lệch (Nguyễn Tuân 1962, tr.57). Theo tôi, đặc tính thứ nhất giúp cho sức chứa của ấm được tối đa, và việc rót trà dễ dàng hơn. Một ấm trà có vòi thấp hơn miệng ấm sẽ làm giảm dung tích của ấm. Nếu miệng vòi cao hơn miệng ấm, trong lúc rót, trà có khuynh hướng tràn ra khỏi miệng ấm trước khi chảy ra miệng vòi. Vòi ấm phải hơi cong để giữ nhiệt lâu. Đặc tính thứ hai, gờ miệng ấm và quai ấm phải thẳng hàng giúp cho ấm luôn vững vàng lúc để yên, hoặc trong lúc sử dụng. Việc phân bố lượng đất sét đồng đều giữa vòi ấm và quai ấm giúp người sử dụng rót hoặc ngưng rót trà mà không phải dùng nhiều công sức.
Trả lời trong một cuộc phỏng vấn tại Đài Loan vào tháng Hai, năm 2001, ông Cheng, người nổi tiếng với bộ sưu tập hơn 500 ấm Tàu đủ loại, cho biết có bảy điểm chính trong việc thẩm định một ấm trà lý tưởng. Thứ nhất, bình trà phải hợp nhãn với người sử dụng. Thứ nhì, vỏ ấm phải sáng sủa và cứng chắc (trong trường hợp ấm chu sa). Muốn thử vỏ ấm cứng như thế nào, người ta có thể đặt ấm vào lòng bàn tay và dùng ngón trỏ của bàn tay kia gõ nhẹ vào vỏ ấm. Vỏ càng cứng thì tiếng càng đanh. Thứ ba, mùi của vỏ ấm phải tinh khiết. Hầu hết các ấm trà mới đều có những mùi tạp của đất sét, than nung, và dầu đốt. Thứ tư, thân và nắp ấm phải kín hơi. Cách thử hay nhất là đổ đầy nước vào ấm, dùng ngón trỏ bít kín lỗ thông hơi của nắp ấm. Kế đến, nghiêng ấm để đổ nước ra khỏi vòi. Nếu nước chảy ra khỏi miệng ấm, đây là ấm không tốt. Thứ năm, buông ngón tay trỏ ra khỏi lỗ thông hơi của nắp ấm, nếu nước chảy ra khỏi vòi điều hòa, thì đây là ấm tốt. Thứ sáu, trọng tâm của ấm phải đúng. Đổ 3/4 lượng nước vào ấm, nâng ấm lên và thử đổ nước ra ngoài. Nếu bàn tay của người cầm cảm thấy hơi mất thăng bằng, thì đây cũng không phải là ấm tốt. Thứ bảy, loại trà phải thích hợp với loại ấm. Nếu sử dụng trà chủ về mùi thơm như các loại trà ướp hoa thì phải dùng ấm có khả năng giữ sức nóng lâu để trà có đủ thời gian tỏa hương thơm ra trọn vẹn. Trong trường hợp này, ấm chỉ thích hợp với loại vỏ khi gõ vào có tiếng đanh chắc. Nếu sử dụng trà chủ về vị, như trà Ô-long, vỏ ấm nên có âm thanh bớt đanh khi gõ vào (www.rdandt.com).
Về kích thước, ấm có nhiều loại dung tích khác nhau như ấm độc ẩm, song ẩm, và quần ẩm. Một người sành uống trà luôn có nhiều ấm với kích thước khác nhau trong nhà. Tùy theo bao nhiêu người uống mà người đó sử dụng một ấm trà cho thích hợp. Pha trà cho nhiều người uống đòi hỏi người pha một sự hiểu biết căn bản để hương vị và độ nóng nơi mỗi tách trà đồng đều. Nếu rót một mạch cho đầy một tách rồi đến tách khác, thì tách trà nào được rót trước sẽ có vị nhạt hơn, và nguội hơn tách trà được rót sau. Trong một lần uống, mỗi người nên chỉ thưởng thức ba chén trà mà thôi.
Ý thức được tầm quan trọng của trà trong cuộc sống thường nhật của người Trung Hoa xưa, các nhà sản xuất ấm trà còn cho khắc, hoặc in kinh sách nổi tiếng của Phật giáo như Bát Nhã Tâm Kinh trên thân ấm (hình đính kèm). Qua việc rót trà từ ấm loại này, các tu sĩ Phật giáo có thể cho mọi người thấy sự quan tâm của họ, không những đến nhu cầu giải thoát tâm thức, màø luôn cả thú uống trà tao nhã của Phật tử trong lúc lâm chung hoặc quá vãng.

Ấm chu sa co’ khắc Bát Nhã Tâm Kinh’ (Sưu tập của Nguyễn Kỳ Hưng)

4.         Chén trà
Hình dạng chén trà rất phong phú nhưng tựu trung bao gồm bốn loại: Xuân ẩm, Hạ ẩm, Thu ẩm và Đông ẩm. Trời càng lạnh thì miệng chén càng hẹp; trời càng nóng thì miệng chén càng rộng. Các chén trà truyền thống Đông phương không có quai cầm. Vương Hồng Sển (1971) cho biết vào đời Khang Hy, để đáp ứng cho việc xuất cảng sang thị trường Âu châu, các nhà sản xuất đồ sành sứ Trung Hoa mới bắt đầu chế thêm tay cầm cho các chén trà, gọi là tách (tr.295). Kích thước, hình dạng và màu sắc chén trà thay đổi theo thời gian. Theo Phạm Đình Hổ (1998), sau đời Khang Hy (1662-1722), người sành điệu bắt đầu sử dụng các chén nhỏ (tr.48). Sự việc này cho thấy tầm ảnh hưởng lớn lao của trà Ô-long từ thời điểm đó. Căn cứ theo cách uống trà Ô-long, trà thường được pha trong bình chu sa (gan gà). Các chén trà luôn nhỏ vì lượng trà chiếm đến 1/3 dung tích của ấm. Màu nước men của tách trà ảnh hưởng nhiều trong việc thưởng lãm trà. Lu Yu (1974) cho biết vào thời nhà Đường, các chén trà Yueh Chou được chuộng nhất vì ánh màu lục của chén làm khởi sắc thêm màu của nước trà. Điều này rất tương phản với những chén của các lò khác, khi chúng có khuynh hướng làm biến đổi màu sắc của nước trà. Chẳng hạn như chén Hsing Chou có khuynh hướng làm nước trà có màu đỏ nhạt thành màu đỏ đậm; chén Shou Chou có nước men màu vàng có khuynh hướng làm nước trà màu đỏ thành màu nâu rỉ và chén Hung Chou có nước men màu nâu có khuynh hướng làm nước trà có ánh đen đậm (tr.90-93). Các chén thủy tinh không được chuộng mấy vì tính dễ nứt, hoặc dễ vỡ của chúng, mặc dù chúng rất thích hợp cho các loại thanh trà và bạch trà.
Tại Việt Nam, số lượng chén trong một bộ trà khác biệt tùy theo miền. Vương Hồng Sển (1993) cho biết một bộ chén trà tại miền Bắc gồm có một chén tống và bốn chén quân. ‘Tống’ là từ biến thể của ‘tướng’- tên gọi một chén có dung tích lớn hơn chén thường, dùng để chuyên trà từ chiếc ấm con rót vào. Tại miền Trung, số lượng chén quân giảm xuống còn ba, qua thành ngữ ‘Nhất tướng tam quân’ (tr.55).

Chén ‘Beni Annam’, thế kỷ 16 (Stevenson & Guy, tr.51)	Chén Nhật Ofuke, thế kỷ 17 (Stevenson & Guy, tr.70)

Stevenson & Guy (1997) cho biết vào thế kỷ 16, nước ta từng xuất cảng sang Nhật Bản nhiều kiểu chén trà. Trong số đó, Viện Bảo Tàng Nghệ Thuật của dòng họ sứ quân Tokugawa ngày nay còn bảo tồn một loại chén, tên gọi ‘Beni Annam’ (tr.51& tr.70). Việc chén trà Nhật Ofuke (hình trên bên phải) có dạng như cùng khuôn đúc với kiểu chén ‘Beni Annam’ (hình trên bên trái), cho thấy ảnh hưởng sâu đậm của nghệ thuật sành sứ nước ta vào nghệ thuật sành sứ của Nhật Bản.
5.         Lò và ấm đun nước
Từ đời nhà Thanh trở đi, các nhà sản xuất Trung Hoa còn chế ra lò than và các ấm đồng để đun nước sôi. Lò than phải được tính toán cẩn thận. Ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn. Từ đời Minh, Thanh trở đi, ấm đồng được sáng tạo. Loại ấm này có đặc điểm nhẹ, không vỡ hoặc rò, và sôi nhanh hơn ấm đất. Nguyễn Tuân (1962) đề cập đến các kim hỏa bên trong lòng ấm đồng ‘cò bay’ của Trung Hoa. Chúng có công dụng làm nước mau sôi (tr.53). Tuy vậy, khuyết điểm lớn nhất của ấm đồng là làm vị nước sôi có mùi tạp của kim loại. Người uống trà sành điệu luôn có hai ấm đun nước thay phiên bắc trên lò than. Tuy người xưa không uống nhiều một lần, nhưng lúc nào trên bếp than cũng cần phải có sẵn nước đun để pha một ấm mới khi có khách đến chơi.

Ấm Tetsubin Nhật Bản (Sưu tập của Nguyễn Kỳ Hưng)

Trong nghệ thuật pha trà Nhật Bản, người Nhật sử dụng các ấm đun bằng gang (tetsubin) để đun nước. Vùng Nambu, quận Iwate, Nhật Bản, là một trong những nơi sản xuất loại ấm nổi tiếng này. Thông thường vỏ ấm thường có màu đen tuyền, được đúc sần sùi đều đặn như vỏ của trái vải trông rất ngoạn mục (hình đính kèm). Bên trong lòng ấm có tráng một lớp men như loại ‘nonstick’ để nước đun không bị ngái mùi kim loại. Kích thước loại ấm này khá đa dạng. Tùy theo số người uống mà dung tích ấm lớn nhỏ khác nhau.
6.         Lửa và vật liệu để đun:
Yếu tố lửa rất quan trọng trong việc pha trà. Sau đời Minh, đời Thanh trở xuống, lò nấu than và các vật dụng pha trà được chế biến tinh vi và lịch sự (Phạm Đình Hổ 1998, tr.45). Hương vị trà vì thế càng trở nên tinh khiết hơn. Có nhiều loại vật liệu để đun một ấm nước. Loại thông thường là than Tàu. Tuy người nước ta chế được than loại này, ta vẫn gọi là than Tàu, vì người Tàu nghĩ ra cách chế tạo nó. Lu Yu (1974) cho biết than đã đốt rồi không thích hợp cho việc đun nước pha trà, vì mùi mốc meo của nó. Ngoài than Tàu ra, củi khô của các cây già, cứng đều tốt trong việc nấu nước (tr.105). Theo Qiu Huanxing (1997), người uống trà Gongfu sành điệu của vùng phía đông tỉnh Quảng Đông và phía nam tỉnh Phước Kiến, sử dụng hạt olive phơi khô để đun nước. Khi cháy, hạt olive khô cho lửa đượm và thoang thoảng mùi thơm của dầu olive (tr.259). Tại nước ta, người xưa dùng các trái ổi còn xanh, phơi khô để nấu nước (Nhất Thanh 1970, tr.136). Kẻ uống trà sành điệu luôn quan tâm đến mức độ sôi của nước. Nước chưa sôi đúng mức không đủ sức lấy hết tinh chất và hương vị của các lá trà. Nguyễn Tuân (1962) cho biết mỗi giai đoạn trong việc pha trà đều được người xưa quan tâm đến, qua đoạn văn trong bài ‘Chén trà trong sương sớm’:
Nước sôi già lắm rồi. Nhưng thói quen vẫn bắt cụ Ấm rót thử một chút nước xuống đất xem có thực là sôi không. Mở đầu cho công việc vụn vặt trong mỗi ngày tàn còn lại, ông già đã sợ nhất cái ấm trà tàu pha hỏng lúc sớm mai. Từ trên bề cao cỗ sập, dòng nước sôi trút mạnh xuống nền đất trị, tiếng kêu lộp bộp (Nguyễn Tuân 1962, tr.199).
Ngoài việc lắng nghe, người xưa còn để ý đến yếu tố ‘ngư nhãn’ và ‘giải nhãn’ của tăm nước sôi. Nước mới chớm sôi thì tăm nước to bằng mắt cua; sôi hơn nữa tăm nước to bằng mắt cá. Nhiệt độ của nước để pha trà tùy thuộc vào quy trình pha trà, và loại trà. Các trà ướp cần phải có nước sôi già để lấy hết hương vị bên trong lá trà. Tuy nhiên, Holy Mountain Trading (2000) cho biết nước quá sôi sẽ làm hỏng vị của thanh trà. Nhiệt độ lý tưởng để pha thanh trà là trong khoảng 170-185 độ Fahrenheit (khoảng 80°- 85°C). Trà Ô-long sẽ tăng hương vị khi pha với nước gần sôi.
7.         Nước:
Nếu lửa quan trọng cho một bình trà như thế nào thì yếu tố nước quan trọng không kém. Từ nhiều thế kỷ, nước được xem như yếu tố vô cùng mật thiết cho những ai tin tưởng vào khoa địa lý. Theo lý thuyết của khoa này, sinh khí, hoặc long mạch thể hiện qua sự tinh khiết của nước. Mộ phần đặt đúng nơi có nước tốt, con cháu kẻ quá cố sẽ phát đạt và thịnh vượng. Khi cất nhà để ở ngay trên mạch nước tốt, cư dân sẽ luôn khỏe mạnh và an vui. Suy diễn thêm ra, người xưa tin rằng nước tinh khiết rất cần thiết cho việc uống trà, vì có một tách trà thơm tinh khiết là có đủ sinh khí để điều tâm trong một ngày. Theo Lục Vũ, nước lý tưởng để pha trà là nước suối. Tuy vậy, phải tránh dùng nước suối ở những nơi gần thác nước hoặc chỗ nước chảy xiết. Thứ đến là nước sông sạch. Phạm Đình Hổ (1998) đề cập đến nước suối Hồng Tâm như nguồn nước tuyệt hảo. Nguyễn Tuân (1962) nhận định nước giếng ở trên những vùng đồi núi có hương vị tinh khiết, có thể có cùng nguồn với nước suối. Nước máy không hợp cho trà vì có nhiều tạp chất. Nhất Thanh (1970) cho biết nước mưa không được chuộng vì làm cho vị trà nhạt (tr.136). Tuy vậy, theo kinh nghiệm của một số người uống trà sành điệu, nếu nước mưa được cất lắng vài năm thì vị nước sẽ trở nên tinh khiết, không kém gì phẩm chất nước giếng tốt. Trước khi có sự phát minh ra máng xối, người xưa dùng những bẹ cau, nối với nhau làm máng để lấy nước mưa. Theo Nguyễn Tuân, nước lý tưởng nhất lại là nước lấy từ các hạt sương đọng trên lá sen. Trong bài ‘Chén trà trong sương sớm’, tác giả viết về niềm tâm sự của cụ Ấm với người con trưởng về vinh dự được hầu thầy dậy học từ thuở còn cắp sách:
Cả ạ, thày cho nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ được một ấm. Hồi thày còn ít tuổi, mỗi lúc được quan Đốc truyền cho đi thuyền thúng vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mặt đầm, thày cho là kỳ thú nhất trong đời một người học trò được thày dạy yêu như con (Nguyễn Tuân 1962, tr.206).
Theo sự phân tích khoa học, nước trà ngon hay dở là do thành phần hóa học trong nước dùng để pha trà quyết định. Chlorine trong nước máy làm hại hương vị của trà. Nước cất (distilled water) làm nhạt trà. Trái lại, khoáng chất càng nhiều trong nước càng làm tăng vị đậm đà của trà. Nước lý tưởng để pha trà nên có alkaline pH (độ kiềm) vào khoảng 7.9. Tuy vậy, hắc trà có vị độc đáo hơn nếu nước chứa ít lượng Volvic (Holy Mountain Trading 2000). Volvic bao gồm các chất khoáng như fluoride, calcium, sulfates, potassium, sodium, nitrates, silica, magnesium, and bicarbonate. Volvic hình thành do nước mưa thấm sâu vào lòng đất, qua các lớp đất đá của núi lửa trong nhiều năm tháng. Càng thấm sâu, nước mưa càng tinh khiết, và chứa nhiều khoáng chất vừa nêu.
Khay trà:
Khay trà được sử dụng với hai mục đích. Thứ nhất, để đựng các chén trà và thứ nhì, để hứng nước rơi ra ngoài khi rót trà vào chén. Nhất Thanh (1968) cho thấy một số khay bằng gỗ có tên ‘Chân quỳ xoi chỉ’, ‘Bàn toán’, ‘Chân quỳ dạ cá’, và ‘Thành lựu’. Bên cạnh các khay trà bằng gỗ còn có các khay trà làm bằng sành sứ. Loại khay này thường có những lỗ hổng trên khay, để một khi chủ nhân lỡ rót nước trà ra ngoài thì nước trà sẽ tụ lại trong hộp đựng bằng sành sứ ở dưới. Người uống trà sành điệu thường sắm nhiều khay cho hợp với ấm và tách trà. Chẳng hạn như khay có thành cao được sử dụng với chén Thu ẩm, và khay có thành thấp hơn như khay ‘Bàn Toán’ được dùng cho chén Xuân ẩm. Trước khi các nghệ nhân Trung Hoa chế tạo ra các ấm trà theo dạng ngày nay, trà được pha trong các chén lớn (thời nhà Tống). Vì vậy, các chén thời ấy phải có các khay nhỏ bằng gỗ giúp người uống không bị phỏng tay khi cầm chén trà vừa mới pha xong.
III. DƯỢC TÍNH CỦA TRÀ
Ngay từ thời Chiến Quốc (403-221 ÂÂL), người Trung Hoa biết sử dụng trà trong việc chữa bệnh. Đời nhà Tần, các đạo sĩ bắt đầu sử dụng trà trong việc luyện thuốc trường sinh. Phan Tấn Tô (1996) cho biết trà càng để lâu càng tốt trong việc chữa bệnh. Khi phối hợp với các vị thuốc khác, trà (bao gồm lá và nụ) có rất nhiều dược tính như kích thích thần kinh, làm săn da, tăng tuần hoàn, hô hấp,cầm máu, lợi tiểu, tiêu thực, chữa tiêu chảy, kiết lÿ và đắp vết thương sát trùng (tr.211-214). Trong một công trình nghiên cứu chuyên môn, Bùi Thế Trường (2005) cho biết trà có rất nhiều công dụng y học khác như:
1.         Tính làm giảm các nguy hại vào cơ thể như cholesterol, huyết áp, lượng đường trong máu, rủi ro về đột quÿ (stroke), sự hư hại DNA.
2.         Tính ngăn ngừa các bệnh như ung thư, xốp xương, máu đóng cục, suy thoái tim mạch, hơi thở hôi và sâu răng (nhờ chất fluoride).
3.         Tính làm thư giãn mệt mỏi và căng thẳng.
Thành phần hóa học chính của trà là theanine, polyphenols và flavonoids. Các thành phần phụ gồm có quercetin, myrecetin, kaempferol, aluminium, fluoride, manganese, carotene. Các sinh tố trong trà có thể kể đến như A, B2, và C. Theanine là một amino acid có tác dụng làm kích thích và làm thư giãn đầu óc, giúp người uống có khả năng tập trung tư tưởng và sáng tạo. Polyphenols là một chất chống oxid hóa (antioxidant) có tác dụng khống chế sự thành hình của free radicals và các loại oxygen năng hoạt. Free radicals là thủ phạm của một số chứng bệnh nơi người như sơ cứng động mạch, ung thư, Alzheimer’s disease, bịnh đục nhân mắt (cataracts), và viêm khớp. Người ta có thể tìm thấy free radicals từ môi trường chung quanh như ánh sáng mặt trời, X rays, phóng xạ và các chất hóa học như chất sát trùng, các chất solvents và thậm chí từ các thức ăn chiên và thịt nướng. Flavonoids cũng là một chất tương tự như trên, có tác dụng ngăn ngừa cholesterols đóng vào thành mạch máu và các bệnh về tim mạch (tr.01-28). Ngoài ra, trà xanh có thể làm chậm đi tiến trình lão hóa, và có thể kềm chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn có hại cho cơ thể (China.com).
Tuy vậy, nếu uống quá nhiều trà đậm hàng ngày trong thời gian dài, người uống có thể bị những biến chứng như nhức đầu, mê muội, chân tay run rẩy, táo bón, rối loạn tiêu hóa và gầy đi (Phan Tấn Tô 1996, tr.211-214). Du Feibao (2002) khuyến cáo rằng quá nhiều tannic acid trong trà sẽ ảnh hưởng sự bài tiết của dịch vị; đốt các màng mỏng của dạ dày và gây ra chứng táo bón. Ngoài ra, việc lạm dụng trà có thể gây ra những phản ứng không tốt cho cơ thể như làm rối loạn huyết áp và tim, giảm sữa của người mẹ và làm răng người trẻ tuổi màu nâu.
Công của Thiền sư Eisai Zenji (1141-1215) trong việc phát triển thuật uống trà tại Nhật Bản thật lớn lao. Kaisen (1980) cho biết khi trở về nước năm 1191, thiền sư Eisa được Sanetomo, sứ quân thứ ba của dòng Kamakura cho triệu vào cung để trị bệnh cho vị lãnh chúa này bằng bùa chú và cầu an. Thay vì đáp ứng lời yêu cầu trên, thiền sư Eisai trình lên Sanetomo một luận thuyết mang tựa đề ‘Chú Giải về Dược Tính của Trà’ (đã đề cập trong phần Dẫn Nhập) và một ít trà bột, nói rằng những thứ này còn hiệu nghiệm hơn thần chú và cầu an. Sau một thời gian uống trà, sứ quân Sanetomo bình phục. Ông rất đỗi vui mừng và trân trọng giới thiệu trà đến những người dưới trướng (tr.101-102). Sau đây là một đoạn trích từ luận thuyết:
Trà là một vị thuốc thần diệu cho dưỡng sinh; trà là bí quyết của trường sinh. Trà mọc lên từ các sườn núi như biểu hiện tinh thần của đất đai. Những ai hái và uống trà chắc chắn sẽ sống lâu. Ấn Độ và Trung Hoa đều xem trọng trà. Trong quá khứ, người nước ta đã từng ưa thích trà. Từ trước đến sau, trà vẫn mang những phẩm tính quý hiếm. Do vậy, chúng ta nên sử dụng trà một cách quảng đại hơn.
Theo truyền thuyết, vào thời cổ đại, người có tuổi thọ cao bằng trời. Nhưng trong thời gần đây, người thoái hóa dần và trở nên yếu đuối hơn, tứ chi và lục phủ ngũ tạng cũng suy nhược. Vì lý do này, ngay cả khi châm cứu và giác (moxa) cũng không thể mang lại kết quả viên mãn gì. Do đó, những ai được chữa trị với các cách này, sẽ trở nên yếu dần đi, cho đến khi thần chết cướp lấy mạng họ. Nếu các phương cách chữa trị truyền thống không biến cải, họa hoằn lắm mới có sự thuyên giảm.
Trong số những tạo vật mà trời tạo ra, người là loài hoàn mỹ nhất. Để trân quý mạng sống cũng như bảo tồn tuổi thọ, con người phải sống đúng cách và cẩn trọng. Điều thiết yếu trong sự bảo tồn sự sống là chuyên tâm đến sức khỏe, và bí quyết của sức khỏe tùy thuộc nhiều vào sự an bình của ngũ tạng. Trong số các tạng, tim là chủ tể. Để củng cố tim mạch, uống trà là phương cách hữu hiệu nhất. Khi tim yếu, các tạng khác đều bị ảnh hưởng theo. Từ khi thần y Jiva qua đời tại Ấn Độ hơn hai thiên kỷ, chưa ai có khả năng chẩn đoán tinh tường sự tuần hoàn của máu huyết. Từ khi vua Thần Nông biến mất khỏi thế gian này hơn ba thiên kỷ, chưa ai có thể quy định thuốc men một cách đúng mức… Tuy nhiên, nếu người nào đó uống trà, tim sẽ được tăng cường và tránh được các bệnh tật. Ai cũng biết khi tim bị suy yếu, nước da có màu nhợt nhạt, dấu hiệu cho thấy sự sống đang kiệt quệ. Tôi băn khoăn không hiểu tại sao người Nhật không quan tâm đến những gì có vị đắng. Tại Trung Hoa, người người uống trà, nhờ vậy, không ai có bệnh về tim và mọi người sống lâu. Nước ta có đầy dẫy người bệnh tật và gầy yếu, chỉ vì người nước ta không uống trà. Bất kỳ ai khi sức khỏe ở trong tình trạng bi đát, người đó nên uống trà. Nước trà sẽ làm tim hoạt động bình thường và xua đuổi các bệnh tật (Eisai Zenji, trong de Bary 1967, tr.237-240).
Cuộc vận động toàn quốc uống trà của Thiền sư Eisai đã mang lại một lợi ích lớn lao cho sức khỏe dân Nhật từ đầu thế kỷ 13 đến nay. Sau công cuộc cổ vũ này, các thiền sư My oe Shonin (người phục hồi Hoa Nghiêm Tông tại Nhật), Eison, và Dogen (tổ sư phái Thiền Tào Động tại Nhật) đã đóng góp nhiều trong sự hình thành Trà đạo qua việc phối hợp thuật uống trà và nghi lễ (Kaisen 1980, tr.102-103).
IV. TRÀ VÀ DƯỠNG SINH

Mai sớm một tuần trà.

Canh khuya dăm chén rượu.

Mỗi ngày mỗi được thế,

Thày thuốc xa nhà ta.

(Nguyễn Tuân 1962, tr.203)

Từ ngàn xưa, đạo học Đông phương chú trọng nhiều đến sự di dưỡng tinh thần. Từ nhiều thế kỷ, cổ nhân Đông phương đã biết đến ích lợi dưỡng sinh trong sinh hoạt uống trà hàng ngày. Một buổi pha trà đúng mức là cả một nghệ thuật. Nó đòi hỏi một sự tập trung tinh thần cao độ của kẻ pha trà. Nhất nhất mọi động tác đều phải nghiêm túc và kịp lúc. Cứ mỗi buổi sáng sớm, kẻ pha trà có dịp quẳng hết mọi ưu phiền trong cuộc sống, chăm chú vào một việc làm khiêm tốn, cẩn trọng đến độ gần như một thứ nghi lễ. Qua đó, hoạt động của các giác quan và trực giác được sử dụng một cách tối đa. Tâm thức của kẻ pha trà trong lúc ấy chỉ chuyên chú vào những gì đang xảy ra trước mắt; quá khứ và tương lai không có dịp làm bận tâm kẻ pha trà. Việc làm chăm chú này, mặc dù ngắn ngủi, lại không khác xa gì mấy với cứu cánh trong sự tu tập của Thiền tông, và chủ trương ‘Nhất niệm- vạn niên’ của Tịnh Độ tông. Tất cả đều nhằm đạt đến cái tâm không bị chi phối bởi ngoại cảnh. Học giả Lâm Ngữ Đường (Lin Yutang) cho chúng ta thấy rõ được điều này, qua sự mô tả cách thức pha và uống trà Tàu kiểu các tỉnh miền Bắc Trung Hoa:
Thông thường hỏa lò được đặt trước cửa sổ, với than Tàu cứng chắc, cháy đỏ. Cảm nhận được tầm mức quan trọng của việc pha trà, chủ nhà vừa quạt lò, vừa chăm chú xem xét hơi nước bốc lên từ ấm đun. Khi bày biện xong một ấm trà nhỏ và bốn chén bé xinh xắn lên khay, ông dời hộp đựng trà gần phía khay để kịp lấy trà ra khi nước sôi sẵn sàng. Tuy tiếp chuyện với khách, ông không xao lãng việc pha trà của mình. Lúc ấm đun bắt đầu tạo ra tiếng, ông quạt than Tàu dồn dập hơn. Có lúc ông ngừng quạt, mở nắp ấm đun để quan sát những tăm nước nhỏ li ti xuất hiện ở đáy của ấm đun nước, rồi đậy nắp lại. Người sành điệu gọi những tăm nước sôi này là ‘ngư nhãn’ và ‘giải nhãn’. Đây là thời điểm ‘sôi nước đầu tiên’. Sau đó, ông chăm chú lắng nghe tiếng reo của nước với cường độ tăng dần cho đến khi tiếng sủi nước phát ra. Trong giai đoạn này, những tăm nước nhỏ xuất hiện chi chít trên vách của ấm đun. Đây là thời điểm ‘sôi nước thứ nhì’. Kế tiếp, ông cẩn thận quan sát hơi nước sôi thoát ra từ vòi của ấm đun. Một vài giây khắc trước khi nước đạt độ sôi sùng sục của thời điểm ‘thứ ba’, ông nhắc ấm đun ra, rót vào bên trong lẫn bên ngoài của ấm trà để làm ấm trà nóng đều, và ngay lập tức, ông cho một lượng trà khô vào ấm. Nước trà loại này, tương tự như cách uống trà ‘Thiết Quan ÂÂm’ kiểu người tỉnh Phước Kiến, thường rất đặc. Tuy ấm trà nhỏ đến độ không đủ rót đầy cho bốn tách trung bình, lại chứa đến một phần ba lá trà khô. Chính vì lượng trà nhiều như vậy nên khi nước trà được rót ra phải uống ngay lập tức. Lúc mọi người uống xong, ông lại châm nước tinh khiết vào ấm đun, đặt lên hỏa lò để pha bình trà thứ nhì. Theo sự nhận xét chuyên môn, bình trà thứ nhì được xem như ngon nhất. Nếu bình trà thứ nhất được so sánh như thiếu nữ tuổi mười ba, thì bình trà thứ nhì được xem như thiếu nữ mặn mà của tuổi mười sáu, và ấm thứ ba được ví như đàn bà (Lin Yutang 1939, tr.232-233).
Căn cứ vào sự diễn tả trên, một buổi uống trà được xem như một sinh hoạt cả tay lẫn tâm trí. Theo quan niệm ‘Trà nô, tửu tướng’ của các nhà Nho, mỗi khi có khách đến chơi, pha trà là một đặc quyền dành cho chủ nhà. Qua đó, chủ nhà có dịp thể hiện sự hiểu biết về nghệ thuật pha trà và kín đáo hơn, cho khách thấy tâm hồn chuộng sự thanh tao của mình. Nguyễn Tuân (1962) còn cho rằng: „Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí, mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà. Những lúc ấy, chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làm lấy cả, không dám nhờ đến người khác, sợ làm thế thì mất hết cả thành kính“ (tr.201). Thú uống trà vì vậy khác hẳn với thú uống rượu, khi việc rót rượu lại dành cho người khác. Ngoại trừ việc uống rượu vào buổi tối cho lưu thông các huyết mạch trước khi ngủ, thú uống rượu chú trọng về sự vui nhộn trong khi thú uống trà chủ về sự yên tịnh, lắng đọng tinh thần.
Lâm Ngữ Đường đề nghị thời điểm lý tưởng để uống trà khi nào người ta rảnh rang công việc; khi con cái đi học; khi buổi tiệc tàn và khách đã về; lúc có dịp chuyện trò thâu đêm với bạn cũ; trong ngày mưa nhẹ, hoặc ngày có gió hiu hiu; trong nhà nghỉ mát hướng về hồ sen trong một ngày Hè; trong rừng dưới gốc bụi tre cao vút, hoặc nơi đình chùa ẩn dật, ngay cả lúc tâm tư người ta bị khuấy động hoặc mệt mỏi sau khi đọc thơ văn. Tác giả khuyến cáo không nên uống trà trong những hoàn cảnh bị chia trí như tại nơi làm việc; khi xem một vở tuồng; lúc mở một lá thư; trong lúc mưa lớn hoặc tuyết rơi; trong một buổi tiệc rượu đông người và trong những ngày bận rộn. Ngoài ra, người uống nên tránh trẻ con khóc, gia nhân cọc cằn, cãi vã và người nóng tính. Những nơi nên tránh cho việc uống trà như nhà bếp, phòng ẩm thấp, nóng bức và đường xá ồn ào. Những vật dụng không nên sử dụng trong việc pha trà như nước không tinh khiết, thìa và ấm đun bằng đồng thau, khăn lau không sạch và than Tầøu xốp (Lin Yutang 1939, tr.235-236).
Những điều nên và không nên kể trên có một ích lợi dưỡng sinh lớn lao cho người uống trà. Công phu trong việc uống trà đòi hỏi người xưa tìm đến những nơi yên tĩnh, tránh những nơi ồn ào, hoặc người có thể gây xáo động tinh thần. Trà còn có tác dụng giúp người uống di dưỡng tinh thần sau những lúc đầu óc dao động với xúc cảm mạnh. Bên cạnh việc uống trà lúc sáng sớm, Nguyễn Tuân (1962) cho biết, các nhà Nho còn ngâm thơ lúc mới tỉnh giấc, khi vạn vật còn yên lặng, như một cách vận động thần khí kỳ diệu nhất cho lối sống nội tâm (tr.203). Ngoài những ích lợi về y học, các điều kiện lý tưởng cần thiết kể trên trong việc uống trà giúp thân và tâm người uống trà luôn an lạc. Đây chính là bí quyết dưỡng sinh của người Đông phương xưa.
Kết luận
Trà có mặt trong vùng Đông Nam Á từ thuở xa xưa. Loài người biết đến nhiều công hiệu của trà theo thời gian. Có thể tạo hóa sinh ra loại cây này với ba mục đích chính. Thứ nhất, làm tăng sự hữu tình của thiên nhiên với ngàn loại trà hoa nữ khác nhau. Thứ nhì, cung cấp người uống các dược tính quý báu để phòng chống nhiều chứng bệnh hiểm nghèo, và làm thư giãn đầu óc. Thứ ba, cung cấp chất liệu cho các sinh hoạt tinh thần và văn hóa Đông phương. Nguồn gốc của trà là một đề tài tranh luận sôi nổi vào đầu thế kỷ 19. Có lẽ một phần vì sự tranh dành thế lực thị trường của hai quốc gia sản xuất trà lớn nhất của thế giới. Một đằng cho rằng trà xuất phát từ Ấn Độ qua huyền thoại tổ Bồ Đề Đạt Ma cắt bỏ hai mí mắt, trong khi một đằng cho rằng trà xuất phát từ Trung Hoa, qua huyền thoại vua Thần Nông biết đến công dụng của trà trong một sự tình cờ. Thực ra, trà đến từ cả hai nơi. Riêng phần am tường công dụng của trà trong lãnh vực kích thích thần kinh, nhất định phải đến từ các tu sĩ Phật giáo. Hơn ai hết, họ sử dụng trà để trợ giúp đầu óc họ thêm minh mẫn trong việc thiền định hằng ngày.
Trải qua nhiều thế kỷ, vị trí của trà trong xã hội Trung Hoa thăng trầm theo thời cuộc. Trước thời nhà Đường, trà bị xem thường như hạng kém cỏi. Sau khi tác phẩm ‘Trà Kinh’ của Lục Vũ ra đời, người Trung Hoa nâng thuật uống trà ngang hàng với những ngành nghệ thuật cao quý khác. Cung cách uống trà và kỹ thuật pha trà của người Đông phương xưa khác nhau tùy theo nơi chốn và thời gian. Nếu người Nhật để ý nhiều đến cách thức uống trà, đến độ trở thành nghi lễ, thì người Trung Hoa lại chú ý nhiều đến loại trà và kỹ thuật pha và uống trà. Tuy thuật uống trà của nước ta chịu nhiều ảnh hưởng của Trung Hoa nhưng người xưa vẫn có những cung cách riêng, thanh bạch mà cầu kỳ như trường hợp pha trà với nước sương đọng trên lá sen (Nguyễn Tuân 1962). Ngoài yếu tố nước ra, người xưa còn quan tâm nhiều đến ấm trà, không những về mặt thẩm mỹ, mà còn về mặt công năng nữa. Trà được giới học giả và các nhà Nho thời xưa ưa chuộng vì cung cách uống trà là một phép dưỡng sinh hữu hiệu, không những cho sức khỏe, mà còn làm phát triển tinh thần. Nghệ thuật uống trà giúp người uống quay về với nếp sống nội tâm. Đây chính là điểm làm trà trở thành một phần của các sinh hoạt văn hóa Đông phương.
Việc các giáo sĩ Bồ Đào Nha mang trà đến Âu Châu vào thế kỷ 16 là một biến cố trọng đại. Từ thời điểm này, trà trở thành một thức uống quốc tế. Các khám phá khoa học về lợi ích y học của trà trong thời gian gần đây là một biến cố quan trọng thứ hai. Trà có khả năng phòng chống nhiều tật bệnh bao gồm cả ung thư; làm giảm các tác hại lên cơ thể và làm thanh thản đầu óc. Việc uống trà Tàu không còn là một cái gì phù phiếm, kiểu cách của những kẻ có dư dả thì giờ, mà là một việc làm thiết yếu cho sức khỏe của mọi người, bất chấp Đông hay Tây phương. Trong chiều hướng đó, sự am hiểu một phần nào cung cách pha trà, và nghệ thuật uống trà của người xưa sẽ làm việc uống trà trở nên lý thú hơn. Đây chính là điểm giúp việc uống trà trở nên một sinh hoạt văn hóa và tinh thần, thay vì như uống một liều thuốc đắng.

Tài liệu tham khảo
·           Ball, Dyer 1982 (in lần thứ nhất năm 1892), Things Chinese, Oxford University Press, Oxford.
·           Bressett, Ken 2001, Tea Money of China, Paper presented at Chicago International Coin Fair, Chicago.
·           Bùi Thế Trường 2005, Thử Tìm Hiểu ‘Egcg’ là gì? (bài biên khảo phổ biến cho thân hữu), Sydney.
·           Ch’en, Kenneth 1972, Buddhism in China: A Historical Survey’, Princeton University, Princeton.
·           De Bary, Theodore 1967, Sources of Japanese Tradition, Vol 1, Columbia University, New York.
·           Du Feibao (2002), China, the Homeland of Tea, http://www.chinavista.com/experience/tea/tea.html <http://www.chinavista.com/experience/tea/tea.html&gt; .
·           Đỗ Trọng Huề (năm không rõ), Hương Trà, Hoa Lư, Sài Gòn.
·           Grieve, M 2005, Tea, http://www.botanical.com/botanical/mgmh/t/tea.
·           History of Tea: Botanics, www,gol27.com/HistoryTeaBotanics.html.
·           Holy Mountain Trading 2000, Chinese Tea Ceremony, http://www.holymtn.com/tea/chinesetea.htm.
·           Machida Art Museum 2001, Betonamu Seika: Vietnamese Blue & White Ceramics, Machida.
·           Folk Customs of China, Foreign Languages Press, Beijing.
·           Hoover, Thomas 1977, Zen Culture, Random House, New York.
·           Kaisen Iguchi 1975, Tea Ceremony, Hoikusha Publishing, Osaka.
·           Kieschnick, John 2003, The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture, Princeton University Press, New Jersey.
·           Lehane, Brendan 1977, The Power of Plants, McGraw-Hill, New York.
·           Lin Yutang 1939, The Importance of Living, Readers Union, London.
·           Lu Yu (1974), The Classic of Tea, Little, Brown, Boston.
·           Maitland, Derek 1982, 5000 Years of Tea, CFW Publications, Hong Kong.
·           Mizuno Kògen 1992, The Beginnings of Buddhism, Kòsei Publishing, Tokyo.
·           Nguyễn Anh Tuấn, Trịnh Sinh 2005, Cổ Vật Phú Thọ, NXB Văn Hóa Thông Tin, Phú Thọ.
·           Nguyễn Tuân 1962, Vang Bóng Một Thời, Cảo Thơm, Sài Gòn.
·           Nhất Thanh 1968, Đất Lề Quê Thói: Phong Tục Việt Nam, Ấn Loát Đường Sáng, Sài Gòn.
·           Ni Maoshing 1995, The Yellow Emperor’s Classic of Medicine, Shambhala, Boston.
·           Okakura, Kakuzo 1964 (in lần thứ nhất năm 1906), The Book of Tea, Dover Publications, New York.
·           Phạm Đình Hổ 1998, Vũ Trung Tùy Bút, Đông Châu Nguyễn Hữu Tiến dịch, (In lần thứ nhất trên Nam Phong Tạp Chí năm 1927), Văn Nghệ, Sài Gòn.
·           Phan Tấn Tô 1996, Chữa Bệnh bằng Thức ăn Thông Thường, NXB Thuận Hóa, Huế.
·           Stevenson, J & Guy, J 1997, Vietnamese Ceramics: A Separate Tradition, Art Media Resources, Chicago.
·           Sumarah Adhyatman 1986, Vietnamese Ceramics in Jakarta, Arts of Asia, March-April issue, Hong Kong.
·           Suzuki Daisetz T. 1970, Zen and Japanese Culture, Princeton University, Princeton.
·           Swann, Wim 1966, Lost Cities of Asia, Elek Books, London.
·           Tôn Thất Bình 1996, Đời Sống trong Tử Cấm Thành, NXB Đà Nẵng.
·           Vương Hồng Sển 1971, Khảo về Đồ Sứ Cổ Trung Hoa, Vương Hồng Sển xuất bản, Sài Gòn.
·           Vương Hồng Sển 1972, Cảnh Đức Trấn Đào Lục: Khảo về Gốm Cổ, Sành xưa, Lò Cảnh Đức Trấn, Hiếu Cổ Đặc San, Sài Gòn.

·           Vương Hồng Sển 1993, Luận về Đồ Sứ Cổ Men Lam Huế, NXBTPHCM, Sài Gòn